睡前看蔡澜先生的文章《绝灭中国饮食文化的罪魁祸首》,对其中观点,感同身受。他认为让饮食文化灭绝的罪魁祸首有二,一是当今大家都万分注意的“健康”,二是香港菜;前者是因为今天大家都关心健康了,于是怕油、怕咸、怕甜了;后者是因为游水海鲜这类贵菜好卖了,香港人为了多赚钱就都去做燕窝鲍鱼这类贵菜,那些物美价廉的传统小菜,就面临灭绝了。
我说对蔡先生的观点感同身受,主要是对他说的“一”,这一点我太有体会了。
老殷是多年的好友,别看他是清华毕业的高材生,但清华貌似没教他做菜,因此他迄今为止连西红柿炒鸡蛋都不会。但老殷有本事找个会做菜的四川老婆,能做一桌十分了得的川菜。2003年非典那会儿,大家被迫“休假”,我们没事儿就聚到他家,打小麻将是假,吃他老婆做的菜是真,每餐必风卷残云。可恶的是大家嘴角的油还没擦干净,吃德不好的人就批评人家做的菜太油,味道太重,不利于健康。好啦,一来二去的,殷太太接受了批评,后来再做时,少油少盐少辣,把川菜的特色全搞没了,于是大家又批评人家的烹饪水平江河日下。后来殷太太开了淘宝店,忙得不亦乐乎,也懒得费力不讨好伺候我们饭菜了,再去他家,我们就只有出去吃难吃的小馆儿了。
可见让一个四川人把川菜往所谓健康那儿做,基本就是扼杀川菜。不信你去看看那些正经的大厨,无论川鲁淮扬,往往在菜上桌前,还淋上一勺明油。淋明油一方面是为了菜肴好看,所谓明油亮芡,另一方面是为了让热油激发菜肴的香气,这都是中餐的独门绝活儿,为了健康,把这些绝活儿省了,中餐也就没了。
我家蛋蛋妈就是个讲究健康饮食的人,她绞尽脑汁想把我那个大铁锅给换成不起油烟的平底锅。她前后买了三个锅,我都试用了,那锅油温控制得“太好”,很难用它爆炒,炒出来的青菜都软塌塌的,既没卖相也没口感,所以结论是这种平底锅根本不适合中餐,而所谓的健康,完全是厂家为了锅好卖打的概念而已。窃以为这种锅要是普及了,就是“绝灭中餐”的第三个原因了。后来,在三个锅里,我只留下一个德国产的平底铁锅,只有在做油炸菜肴时才使用它,比如煎鱼,油温好控制,确实好用。所以,我的体会是,要想菜好吃,就得往不健康那儿做(当然也别刻意),否则就不需要厨子了,全水煮,齐活儿!
我认为,对中餐千百年来传承下来的烹饪技法不可轻易否定,但对于好吃难吃是大可以商量的。这世界上什么是美食,什么不是美食,从来没有一个标准,也因此让美食评论家有了更多评论的空间。对于蔡先生说的香港菜的“危害性”,我倒觉得没那么危险。
在深圳,当我从乐园路海鲜大排档吃完夜宵回到酒店后,推开房门就看见地上撒着一堆花花绿绿的小广告,捡起来一看,全是送餐菜谱,大大小小十多份,每一份上都有起码百十种吃食,从游水海鲜到云吞面、肠粉之类的小吃,应有尽有,价格也从几元到几十元不等。虽然在大排档上我已经吃顶了,但菜单上的这些美食,依然让我唾液疯狂分泌,我想这就是一个美食之都的魅力所在,它不光让你吃到,还让你无时无刻都感觉到美食就在你身边。而有这样的城市撑着,中华美食的前景还是挺光明的,前提是媒体别老听风就是雨地跟着专家、厂商的屁股后面转。
那回离开深圳时,我看见一条新闻:京广高铁即将开通,两地路途只需8小时,上午广州喝完早茶,晚上到北京吃烤鸭。嘿!这样的新闻写法我喜欢。